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WILDE GERICHTE

Wie man Wild ganz zart macht

Traditionell Wild

Wildgerichte haben in der Region Hochkönig Tradition. Man kann Wildgerichte aber nicht nur während der Wildwochen im Rahmen des Bauernherbstes vom 26. September bis zum 10. Oktober 2015 genießen. Wild steht auf vielen Speisekarten der Region und ist vor allem während der Jagdsaison ein Hochgenuss. Das Fleisch von freilebenden Tieren ist sehr schmackhaft. Schließlich bewegen sich die Tiere permanent und ernähren sich nur von besten Kräutern und Pflanzen der Berge. Wer Wild selbst zubereitet, sollte dabei einige Dinge beachten.

Wildtipps

Verarbeiten Vor dem Kochen oder Einfrieren sollte das Wildbret sauber gewaschen und trocken getupft werden. Kräuter immer erst kurz vor der Verwendung schneiden, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen. Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne anrösten und dann zerdrücken oder zerstoßen. Gewürzmischungen mindestens eine halbe Stunde vor der Verwendung durchziehen lassen. Ist die Soße versalzen, dann kann man geschälte und halbierte Kartoffeln oder Teigwaren mitkochen. Würzen Wer Wild kauft, sollte keine Fertiggewürze verwenden. Das würde den natürlichen Geschmack des Fleisches überdecken und den Genuss mindern. Es empfiehlt sich frische Kräuter wie Wacholder, Rosmarin, Koriander, Thymian, Piment, Salbei, Beifuß, Nelken oder Petersilie zu verwenden. Braten, Garen oder Grillen Beim Braten bitte vorsichtig mit der Temperatur umgehen! Das Fleisch sollte bei etwa 110°C bis 120°C behutsam zartrosa gebraten werden. Auch beim Garen arbeitet man mit geringer Hitze. Und beim Grillen mind. 2 cm dickes gereiftes Grillgut verwenden. Vorher NICHT salzen, sondern nur pfeffern und würzen. Begleiter Zu Wild passen Preiselbeeren, Schokolade, Rotweinsauce, Pfeffersauce, Orangensauce, usw. Als Beilagen eignen sich Nudeln, Spätzle, Rotkraut, Karotten, Kroketten, Polenta, Semmelknödel, Fisolen im Speckmantel, Püree, Nockerl usw. Schwere Rotweine und dunkle Biere sind die perfekten Getränke für Wildspeisen. Einfrieren Wer Wild einfriert, sollte zuerst alle sichtbaren Fettschichten entfernen, dadurch steigert sich die Haltbarkeit. Generell sollte Wildfleisch vakuumiert und bei konstant -18°C tiefgekühlt werden. Es hält sich je nach Fleischart sechs bis zwölf Monate.

Rezept Gamsknödel

Rezept von Johann Auer vom Genusswirt Hotel Bergheimat in Mühlbach. Zutaten (4 Personen): 400 g Knödelbrot, 100 g gekochtes Gamsfleisch von der Wildbouillon, 1/4 l Milch, 1/8 l Wildbouillon, 3 Eier, 1 Tasse frische Preiselbeeren, 50 g Butter, ½ feingeschnittenen Zwiebel, gehackte Petersilie Salz, Pfeffer, Muskat gemahlen, 5 fein gestoßene Wacholderbeeren und Rapsöl zum Ausbacken. Zubereitung: Knödelbrot mit dem Gamsfleisch und den Preiselbeeren trocken vermischen. Die Milch und Bouillon mit den Gewürzen aufkochen und abseihen. Die in Butter angeschwitzten Zwiebel und die Eier mit der abgeseihten Milch vermischen und über das Knödelbrot gießen und vermischen. 20 Minuten rasten lassen. Knödel formen und schwimmend in Rapsöl ausbacken. Die Knödel auf einem Salatbett mit Zirbenessig-Dressing anrichten, dazu Preiselbeerobers und geriebenen Bergkäse geben. Die Gamsknödel kann man auch in der Wildbouillon kochen und als Suppe servieren.

Rezept Einser Wildragout

Zutaten (4 Personen): 1 kg Wildbret (Hirsch / Reh), 1 l guter Rotwein, 1 TL Pfeffer (geschrotet), 1 TL Wacholderbeeren, 1 kg Zwiebeln, 1 l Wild- oder Rindsuppe, gemahlener Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 1 Tube Tomatenmark, 1 EL Salz, 1 EL Majoran und Öl. Zubereitung: Wildbret würfelig schneiden. Die fein geschnittenen Zwiebel goldgelb rösten. Wildbretwürfel nach und nach zugeben und unter ständigem Rühren mitrösten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, Tomatenmark unterrühren, mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen und die Gewürze (bis auf den Majoran) beigeben. Das Ragout bei milder Hitze ca. 60 Minuten schmoren. Zum Schluss Majoran beimengen. Bei Wildbret von älteren Stücken verlängert sich die Kochzeit.
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